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更新時(shí)間：2024.12.22
廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

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廚房各部門職能與各崗位職責(zé)（上） (一 )崗位職稱：行政總廚 報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng) 督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工 同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、 1、采購(gòu)部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。 2、專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度， 且具有計(jì)劃、 監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、 服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。 3．任職經(jīng)驗(yàn)： 5----10 年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部 過程。 4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較 強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力 、 計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ?度和高度的責(zé)任感。 主要職責(zé)： 1、制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。 2、制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任 務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 3

廚房完整規(guī)范

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廚房衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。 一 廚房整體衛(wèi)生管理 1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制， 劃分清掃區(qū)域， 把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人， 然后將其書 面表格化 （清掃衛(wèi)生責(zé)任表） ，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。 每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。 責(zé)任區(qū)域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。 2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。 3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局， 各功能區(qū)域清晰， 生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢， 避免迂 回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和 滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。 4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有 1-3%的傾斜， 宜選用防滑、 防水、易于清洗的瓷磚等材料， 以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防

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