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為研究沙棘原汁澄清處理對沙棘酒發(fā)酵速度和香氣成分形成的影響,利用果膠酶對沙棘原汁進(jìn)行澄清處理。分別對沙棘澄清汁和未處理的沙棘原汁調(diào)整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下發(fā)酵,陳釀后采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)對各發(fā)酵酒進(jìn)行香氣成分檢測。結(jié)果表明:以澄清汁為原料發(fā)酵的沙棘酒中檢測出58種香氣化合物;原汁發(fā)酵的沙棘酒中檢測出52種香氣成分,其中有28種非兩者共有,產(chǎn)生了非常明顯的香氣差異。主要香氣成分為3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁發(fā)酵的沙棘酒其相對含量分別為31.24%和10.40%,較原汁發(fā)酵的沙棘酒分別提高了16.45%和5.32%。因此表明對沙棘汁澄清處理更有利于沙棘酒香氣的形成。
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