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更新時(shí)間：2024.12.29
元寶楓種殼中單寧類型鑒定及含量測定

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　通過定性試驗(yàn)及波譜分析得出元寶楓種殼中單寧類型為縮合型。通過定量分析及 與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)比較得知元寶楓種殼富含單寧。

釀造過程中添加單寧對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性改進(jìn)的評價(jià)

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烷醇-烯醛作為自氧化和脂肪降解的最后產(chǎn)物,其轉(zhuǎn)化的增加量與strecker降解中醛類含量的增加都和啤酒風(fēng)味變壞的程度相符。異α-酸的氧化反應(yīng),尤其是不太穩(wěn)定的反式異構(gòu)體會導(dǎo)致低俗、粗糙的苦味。幾乎和脂肪酸氧化酶的含量一樣,麥芽的抗氧化力和糖化條件也都是非常重要的參數(shù),它們足可以影響麥芽及其它原料對氧化等不利影響的抗力。本項(xiàng)工作是研究用沒食子單寧(以下簡稱單寧)來加強(qiáng)糖化過程中抗氧化能力的方法。單寧的作用很多,可以作為金屬螯合劑,減少某些自由基。它們對乙醛的綁定和硫醇蛋白的凝結(jié)/絮凝也很有效。有關(guān)的分析數(shù)據(jù),如氨基酸的strecker降解、脂類和異α-酸氧化及感官評價(jià)表明,單寧的添加有助于增加最終啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

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