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測定了蜂蜜在不同溫度和加熱時間下淀粉酶、蔗糖轉化酶的活性以及羥甲基糠醛的含量,并采用水浴固化制備固體蜂蜜,對固體蜂蜜的加工工藝中的溫度、時間、pH值和加水量等參數(shù)進行優(yōu)化,確定了最佳的工藝條件:溫度100℃,pH12,水量80mL,瓊脂量為1.2g,蜂蜜的量為25g,固化時間43min,獲得硬度為++++,顏色為黃褐色理想的固體蜂蜜。
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