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清蒸魚貝類罐頭在貯藏過程中,常常產(chǎn)生無色透明的玻璃狀結(jié)晶,從而顯著降低其商物價值,成為水產(chǎn)罐頭的一個重要質(zhì)量問題。 該結(jié)晶的主要成分為磷酸銨鎂, (甲殼類及軟體類的結(jié)晶中尚含有鈣及酪氨酸)。 茲將結(jié)晶的性狀、產(chǎn)生原因、影響結(jié)晶產(chǎn)生的因素以及防止結(jié)晶的方法分述如下。
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