揀梗揀梗的概念

復(fù)制是整理茶條，使大小、長(zhǎng)短基本一致，剔除雜物的過程。不同企業(yè)的復(fù)制工藝略有不同，但基本遵循以下工藝流程，解塊→篩分→切茶→篩分→揀?！鷦蚨哑磁洹?

揀梗是采用手工、風(fēng)選、風(fēng)吸等方式去除茶葉中較大的茶梗，保證茶葉的質(zhì)量。

磚茶加工分為毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個(gè)主要工段。下面對(duì)各工段進(jìn)行詳細(xì)敘述。

揀梗毛茶初制

毛火茶在產(chǎn)地又稱為老茶，根據(jù)原料的嫩度不同，又分老面茶和老里茶，生產(chǎn)季節(jié)一般為5月下旬到10月下旬，目前其加工工藝流程為：殺青→揉捻→曬干。

（1）殺青

老茶殺青采用大型連續(xù)式滾筒殺青機(jī)，投葉量大，以80型滾筒殺青機(jī)為例，投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青時(shí)間2~3min；殺青以悶殺青為主，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度，如鮮葉成熟度高或者天氣干燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。

與綠茶殺青完全鈍化酶活性不同，老茶因鮮葉成熟度高，殺青為輕度殺青，這樣有利于后續(xù)渥堆工序進(jìn)行，同時(shí)通過殺青使葉質(zhì)由脆硬變?yōu)槿彳洠阌谌嗄怼?

（2）揉捻

由于鮮葉原料成熟度相對(duì)較高，鮮葉經(jīng)殺青后需趁熱揉捻，生產(chǎn)中揉捻多采用55或65中型揉捻機(jī)，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投葉量以裝滿揉桶為宜，由于殺青以悶殺青為主，葉表面有大量的水分，揉捻開始不宜加壓，否則葉子易相互黏結(jié)，中間葉片難以翻動(dòng)，不利于成型，在揉捻4~5min后，可逐步加壓，整個(gè)揉捻時(shí)間10~15min。當(dāng)茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機(jī)。

（3）曬干

為保障茶葉清潔衛(wèi)生，老茶應(yīng)在專用曬場(chǎng)進(jìn)行曬干。專用曬場(chǎng)建設(shè)地點(diǎn)應(yīng)選擇地勢(shì)較高、光照條件好、排水通暢，便于運(yùn)輸?shù)牡胤?，距交通主干道、居民區(qū)生活區(qū)100m以上，距離經(jīng)常噴灑化學(xué)農(nóng)藥的農(nóng)田200m以上，距離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)1000m以上；曬場(chǎng)要求水泥硬化，混凝土厚度應(yīng)超過15cm，曬場(chǎng)可以設(shè)計(jì)為正方形、長(zhǎng)方形或梯形，正方形、長(zhǎng)方形曬場(chǎng)，場(chǎng)中心應(yīng)比四周高3~5cm，梯形曬場(chǎng)，坡面應(yīng)向陽，坡度2~3°；曬場(chǎng)周圍應(yīng)設(shè)計(jì)有弧形排水溝，溝寬20cm以上，溝深5~8cm，排水溝應(yīng)與周圍排水渠相通，保證雨停水干，不留積水，距曬場(chǎng)四周1m，砌高度50cm以上的隔離墻，防止牲畜進(jìn)入。

曬的過程中要經(jīng)常翻動(dòng)茶坯，使其干燥均勻，曬至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低于13%即可。若老茶殺青揉捻后遇長(zhǎng)期陰雨，無法進(jìn)行曬干，也可采用烘干機(jī)烘干，但注意要采用“低溫多次慢烘”，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度不高于80℃，每次烘干作業(yè)15~20min，烘后須攤涼回潮，使茶坯內(nèi)水分均勻，這樣烘3~5次，烘至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低于13%即可。

揀梗渥堆陳化

渥堆陳化是磚茶品質(zhì)形成的核心工段，其多在大型企業(yè)內(nèi)進(jìn)行。目前渥堆陳化加工工序可分為：灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化。

（1）毛茶增濕

對(duì)毛茶進(jìn)行灑水增濕，所用水要符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，灑水要均勻，通常為一層茶（50cm厚）灑一次水，保證茶坯含水量基本一致，灑水后茶坯含水量30%~40%，嫩度較好的毛茶含水率適當(dāng)降低。

（2）小堆渥堆

小堆是將增濕后的毛茶筑成高3m左右的長(zhǎng)方形，邊緣需要筑緊筑實(shí)，每堆約5t茶坯，夏季經(jīng)過4~6d、冬季經(jīng)過7~10d，茶堆內(nèi)溫度上升至50~65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈烏綠色，里茶呈紫銅色，即需進(jìn)行翻堆，翻堆后重新筑堆，5~15d后，堆溫上升至50~60℃，再次進(jìn)行翻堆，當(dāng)手握茶坯有爽手感，含水量達(dá)到20%左右，即可歸并成大堆 。

（3）大堆陳化

大堆方法與小堆近似，不同的是此過程要達(dá)到自然干燥和進(jìn)一步塑造老茶色、香、味的作用。每堆茶坯數(shù)量加到30t，堆10~20d后堆表出現(xiàn)水珠，堆溫上升至50~60℃，茶香味濃，即可開溝通風(fēng)散熱，溝為“十”字形或“井”字形的主溝，兩側(cè)挖支溝，主溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2/3的涵洞，溝寬和洞寬各約80cm，溝壁與地面應(yīng)保持垂直，且上下寬度一致，以免倒塌，同時(shí)應(yīng)使溝的兩端正對(duì)門窗，以有利于通風(fēng)干燥。目前加工中，大堆在開溝通風(fēng)后保持180d以上，進(jìn)行風(fēng)干陳化，以促進(jìn)磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成，大堆結(jié)束時(shí)含水量11%~13%時(shí)，即為適度，可起堆進(jìn)行復(fù)制拼配。

揀梗復(fù)制拼配

復(fù)制是整理茶條，使大小、長(zhǎng)短基本一致，剔除雜物的過程。不同企業(yè)的復(fù)制工藝略有不同，但基本遵循以下工藝流程，解塊→篩分→切茶→篩分→揀梗→勻堆拼配。面茶和里茶要分開復(fù)制。

（1）解塊打散

采用打散機(jī)，打散機(jī)轉(zhuǎn)速400~500r/min，用于打散渥堆中大的結(jié)塊，折斷過長(zhǎng)的枝條，斜輸機(jī)中段裝有強(qiáng)力磁鐵，用于去除原料中磁性物。

（2）篩分

篩分采用滾筒圓篩機(jī)，滾筒圓篩直徑1~1.2m，長(zhǎng)4m，滾筒前2m篩孔大小為4目，后2m篩孔大小為2目，能夠通過篩孔的原料將進(jìn)入平面圓篩；平面圓篩機(jī)內(nèi)置4目篩網(wǎng)和60目篩網(wǎng)，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細(xì)小粉末棄用。

（3）切茶

采用立式或流水式切茶機(jī)，主要將上述不能通過滾筒圓篩的較長(zhǎng)茶條切短。一般建議采用流水切茶機(jī)，因?yàn)榱⑹角胁铏C(jī)，當(dāng)切茶量較大時(shí)，容易堵塞。

（4）再篩分

切短后的茶坯采用平面圓篩機(jī)進(jìn)行篩分，平面圓篩機(jī)內(nèi)置4目篩網(wǎng)和60目篩網(wǎng)，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細(xì)小粉末棄用。

（5）揀梗

采用手工、風(fēng)選、風(fēng)吸等方式去除茶葉中較大的茶梗，保證茶葉的質(zhì)量。

（6）拼配勻堆

根據(jù)成品磚茶的質(zhì)量要求，選配復(fù)制后不同規(guī)格的茶坯，按照一定的比例進(jìn)行拼堆。

揀梗汽蒸壓制

汽蒸壓制是形成磚茶外形周正的關(guān)鍵工段，其工藝流程為：稱料→蒸制→入?！鷫褐啤ㄐ汀舜u→修磚→冷卻。

（1）稱料

用感量0.1g電子秤，按照壓制的規(guī)格重量稱取適量的茶葉原料。面茶和里茶分開稱量，面茶所占比例為10%~15%，均分為兩部分，里茶所占比例為85%~90%。

（2）蒸制

將稱好的茶葉原料放在特制的蒸茶盒中，蒸茶盒底板開有細(xì)小圓孔，蒸茶盒放置在蒸茶爐上，利用高溫水蒸汽將茶坯軟化，蒸茶過程中，應(yīng)將蒸茶盒中茶坯上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，根據(jù)原料老嫩、蒸制茶坯多少不同，汽蒸時(shí)間2~5min不等。面茶和里茶分開蒸制。

（3）壓制

采用液壓機(jī)作業(yè)。將先預(yù)熱好的模板放入壓制斗模內(nèi)，再將汽蒸好的茶坯均勻放入模具中，其順序?yàn)槊娌?、里茶、面茶，最后再放入一塊模板，用小錘輕敲，使其平整，隨即按下液壓機(jī)加壓按鈕，開始?jí)褐?，壓力須均勻，壓制完成后，用兩?cè)鎖模螺絲固定好斗模，注意兩個(gè)鎖模螺絲的松緊程度須一致。

（4）定型

壓制后的茶磚，在斗模內(nèi)需通過一定時(shí)間的冷卻，固定形狀。采用自然冷卻，時(shí)間一般不少于1h。如定型時(shí)間過短，磚面冷卻不夠，可能會(huì)產(chǎn)生磚面松泡或表層脫落現(xiàn)象；若能適當(dāng)延長(zhǎng)定型時(shí)間，則磚面緊結(jié)，色澤油潤(rùn)。

（5）退磚

退磚是將形狀固定好的茶磚從斗模中退出。先打開斗模兩側(cè)的鎖模螺絲，然后采用退磚機(jī)將斗模內(nèi)茶磚頂出，如模板與茶磚黏在一起，則需要人工將模板與茶磚分離。

揀梗烘房干燥

采用專用烘房，烘房?jī)?nèi)裝有回流管道，管道上焊有散熱翅片，干燥時(shí)，熱蒸汽進(jìn)入管道，通過散熱翅片，升高烘房?jī)?nèi)空氣溫度，干燥茶磚。烘房?jī)?nèi)要設(shè)有排濕裝置，以排除室內(nèi)潮濕水汽。茶磚在烘房?jī)?nèi)擺放，如烘房?jī)?nèi)配層架，則茶磚側(cè)立于層架上，茶磚間隙不少于1cm；若無層架，則需要進(jìn)行碼垛，碼垛離墻距離應(yīng)不少于20cm，磚垛間距10cm以上，磚片之間間隙不少于1cm，碼垛使茶磚側(cè)立，縱橫疊碼，一般不超過10層，碼垛要保持平直整齊，以免坍塌。茶磚擺放好后，須涼置1~2d，使磚片內(nèi)外水分均勻，以利于后續(xù)干燥。

磚茶干燥根據(jù)磚片規(guī)格不同，一般需要7~10d時(shí)間。干燥過程中，溫度調(diào)節(jié)要遵循先低后高、逐漸升溫的原則，一般干燥初期溫度35~40℃，干燥中期40~55℃，干燥后期55~65℃，待其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)適度后，停止通入蒸汽加溫，并冷卻1~2d，即可出烘房包裝。磚成品茶含水量要求控制在12%以內(nèi) 。