書????名 | 粵廚寶典:砧板篇 | 作????者 | 潘英俊 |
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出版社 | 嶺南美術(shù)出版社 | 出版時(shí)間 | 2008年12月 |
頁????數(shù) | 469 頁 | 定????價(jià) | 58 元 |
開????本 | 16 開 | 裝????幀 | 平裝 |
ISBN | 9787536239234 |
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
目錄
砧板篇
料頭章
生姜
姜米
姜粒
姜茸
姜絲
姜片
姜花
指甲姜片
拍姜塊
鮮沙姜
鮮沙姜塊
鮮沙姜米
南姜
南姜米
南姜塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結(jié)
京蔥
腌制章
刀功章
(當(dāng)刂)宰章
名詞章
主題索引
后記
潘英俊,中國烹飪粵菜系高級(jí)技師、中國區(qū)餐飲動(dòng)態(tài)資訊收集員、省港澳名廚協(xié)會(huì)中國區(qū)烹飪技術(shù)分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協(xié)會(huì)理事、省港澳名廚協(xié)會(huì)理事,主管菜式研發(fā)工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務(wù)顧問。
《粵廚寶典:砧板篇》:《粵廚寶典》系列叢書?;洀N技藝創(chuàng)美食天地;寶典文章承嶺表精華。百年以來,粵菜烹飪突飛猛進(jìn),傳食在廣州之美事,成嶺南文化之奇葩。二三百年前,江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍,這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天,粵菜的派頭更勝當(dāng)年,但林林總總的圖書大都難切肯綮,于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責(zé)任。
《粵廚寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作,為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的范式。
《粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》籌冊(cè)。
《砧板篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用,介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水產(chǎn)海鮮的(當(dāng)刂)宰技法等相關(guān)知識(shí)。
在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上,吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念,是發(fā)展粵菜技藝的必由之路?!痘洀N寶典》叢書可以增廣見聞,并供烹飪工作者及烹飪愛好者在實(shí)踐中參考。
砧板,可以說是師傅的助手!一般正規(guī)廚房師傅,只是負(fù)責(zé)炒菜,拈板做好比如,洗冰箱,切東西啊!東西變不變味,及時(shí)檢查!缺少什么,馬上要補(bǔ)回!衛(wèi)生也是很重要的!
廚房使用的砧板又叫切菜板,美味佳肴,離不開煎炒烹炸,而食材則免不了在砧板上加工。砧板的衛(wèi)生問題,直接關(guān)系到飲食健康。常見的砧板材質(zhì)有木的、竹砧板、塑料砧板。竹砧板容易清洗、風(fēng)干,不容易發(fā)霉,無異味,且...
美之扣家里有賣玻璃的切菜板,容易清理,比較減抗環(huán)保的,是技術(shù)上的大升級(jí)! 市面上常見的菜板有竹質(zhì)、木質(zhì)以及塑料制成的,但合格的竹菜板應(yīng)是天然植物制成,材質(zhì)較為結(jié)實(shí)且不容易開裂或掉渣,污垢不易被塞在縫隙...
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頁數(shù): 7頁
評(píng)分: 4.6
小廚寶專用說明書(鼎新)
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頁數(shù): 1頁
評(píng)分: 4.7
小廚寶的銷量大增就在近一兩年。2010年來說,小廚寶銷售數(shù)量比2009年普遍增加在60%以上,不少廠家的小廚寶銷售量是在翻番的增長。小廚寶銷量的增加,我們分析認(rèn)為有以下幾種原因:一、傳統(tǒng)加熱小廚寶進(jìn)入更換高峰期。第一代的小廚寶往往是作為熱水器的贈(zèng)品贈(zèng)送給消費(fèi)者的。在使用的過程中,小廚寶為廚房洗碗洗菜供應(yīng)熱水的頻率比洗浴的頻率要高得多。因此鎂棒的腐蝕程度會(huì)比洗浴用的電熱水器高,但消費(fèi)者卻很少為小廚寶定期更換鎂棒
塑料砧板,木質(zhì)砧板,竹質(zhì)砧,板鋼化玻璃等。
1.使用砧板前,先用清水沖洗,將砧板上的灰塵洗掉。
2.使用后再將砧板沖洗一次,并用抹布擦拭干凈,將砧板吊掛在墻壁上或是使用YCZM專屬腳架直立陰干,以免砧板因受潮而變色或發(fā)霉。
3.請(qǐng)勿使用清潔劑清洗,因?yàn)榍鍧嵰簳?huì)滲入砧板內(nèi),長期會(huì)導(dǎo)致砧板霉?fàn)€,用之處理食物頗不衛(wèi)生。
4.若砧板處理過油份甚重的食物,可用熱水不斷刷洗快速去油(記得不可使用鍋刷)。
5.砧板傳出魚腥味或其他異味,則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當(dāng)砧板出現(xiàn)裂痕或呈現(xiàn)黑點(diǎn),便是時(shí)候該丟棄掉。
6.注意砧板不可擺放在陽光直射之位置,避免砧板過度干燥而龜裂
7.如果入廚時(shí)間多,建議購買兩塊砧板,將生、熟肉分開使用,減少食物細(xì)菌交叉滋生。
砧板防裂小技 巧:買回新砧板后,應(yīng)立即涂上食用油。做法是在砧板上下兩面及周邊涂上食用油,待油吸乾后再涂,涂三四遍即可。砧板周邊易開裂,可反覆多涂幾遍,油乾后即可使用。經(jīng)過這樣處理,砧板就不易出現(xiàn)裂痕。
砧板就是平時(shí)使用的切菜板,砧板的制作材質(zhì)主要有實(shí)木、竹、塑料等,最為常見的當(dāng)屬實(shí)木材質(zhì)的砧板,作為普通消費(fèi)者在選擇砧板時(shí),不知道什么材質(zhì)的砧板更安全更衛(wèi)生。下面就和“未來家裝網(wǎng)”一起來看看不同材質(zhì)砧板的特點(diǎn)。
一、實(shí)木
實(shí)木砧板的使用木材種類很多,不同木材的價(jià)格不同,就造成實(shí)木砧板的價(jià)格差十分大。食物在實(shí)木砧板上不易變質(zhì)失水,保鮮性較好。
鐵木:硬度大且經(jīng)久耐用,韌性極強(qiáng),屬國家二級(jí)保護(hù)植物,價(jià)格較貴,容易損壞刀刃。樟木質(zhì)地堅(jiān)硬不易長蟲,氣味較大,但對(duì)健康沒有影響。橡木不易變形爆裂,密度大不吸水,減少細(xì)菌滋生,易清洗,健康衛(wèi)生,價(jià)格較貴。
剛買回來的實(shí)木砧板,在使用前最好將其放在鹽水中浸泡一天可延長其使用時(shí)間(鐵木除外),還能防止開裂。砧板在使用后要注意實(shí)保養(yǎng),最好及時(shí)清洗干凈并刮除砧板上的殘?jiān)?,并置于通風(fēng)處晾干。建議每個(gè)家庭最好準(zhǔn)備兩塊砧板,分別用于切生食和熟食,更加的健康衛(wèi)生。
二、竹子
竹子做的砧板重量相對(duì)較輕,但是竹子容易傷到菜刀,竹子屬于甘淡、寒性,具有一定的抑制細(xì)菌繁殖作用。由于竹砧板采用拼接的方式制,難免會(huì)使用到膠水進(jìn)行粘合,甚至有些不良商法會(huì)使用碎木頭、密度板、邊角料等進(jìn)行填充,選擇時(shí)要格外留意。
三、塑料
塑料砧板質(zhì)地較硬重量較輕,價(jià)格便宜,選購時(shí)注意是否使用劣質(zhì)的回料。如果臺(tái)面潮濕有水時(shí),砧板容易滑動(dòng),也不適合作剁或拍打肉片。