飯店廚房的設(shè)計(jì)和運(yùn)作

目錄

第一章 廚房管理概述

第一節(jié) 廚房管理的概念

一、廚房管理的含義

二、廚房管理的職能

三、廚房的管理理念

第二節(jié) 廚房的特性

一、廚房的種類

二、廚房生產(chǎn)的難點(diǎn)及對(duì)策

三、廚房與其他部門的聯(lián)系

第三節(jié) 廚房生產(chǎn)的流程

本章小結(jié)

習(xí)題

第二章 廚房的設(shè)計(jì)與布局

第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局的原則

一、以飯店的經(jīng)營(yíng)方針為導(dǎo)向

二、布局中考慮員工的勞動(dòng)效率

三、選擇最佳保護(hù)食品的環(huán)境

四、確保廚房符合安全衛(wèi)生的要求

第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)

一、規(guī)劃廚房的位置與面積

二、規(guī)劃廚房的生產(chǎn)區(qū)

三、規(guī)劃廚房?jī)?nèi)部環(huán)境

第三節(jié) 廚房的布局

一、廚房的整體布局

二、廚房生產(chǎn)區(qū)的布局

三、廚房布局的類型

四、廚房相關(guān)區(qū)域的布局

本章小結(jié)

習(xí)題

第三章 廚房設(shè)備、用具的籌劃

第一節(jié) 廚房設(shè)備的選購(gòu)

一、廚房設(shè)備的選購(gòu)方法

二、廚房設(shè)備選購(gòu)的原則

第二節(jié) 廚房主要設(shè)備與用具

一、廚房設(shè)備的配置

二、廚房用具的配置

本章小結(jié)

習(xí)題

第四章 廚房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置

第一節(jié) 廚房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置

一、廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則

二、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置

第二節(jié) 廚房崗位的安排及職責(zé)

一、廚師長(zhǎng)崗位的職責(zé)與要求

二、炒鍋崗位的職責(zé)與要求

三、砧板崗位的職責(zé)與要求

四、打荷崗位的職責(zé)與要求

五、水臺(tái)崗位的職責(zé)與要求

六、上雜崗位的職責(zé)與要求

七、冷菜崗位的職責(zé)與要求

八、點(diǎn)心崗位的職責(zé)與要求

九、西餐相關(guān)崗位的職責(zé)與要求

第三節(jié) 廚房人員的配置

一、影響廚房人員配置的因素

二、廚房人員配置的方案

三、廚房人員的班次方案

本章小結(jié)

習(xí)題

第五章 廚房菜單的設(shè)計(jì)

第一節(jié) 菜單概述

一、菜單的由來

二、菜單的定義與作用

第二節(jié) 菜單的籌劃

一、菜單的種類

二、籌劃菜單

三、選擇菜肴

第三節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與編排

一、菜單的設(shè)計(jì)

二、菜單的編排

第四節(jié) 菜單的定價(jià)

一、菜單定價(jià)的原則

二、菜單定價(jià)的方法

本章小結(jié)

習(xí)題

第六章 廚房的原料管理

第一節(jié) 原料的采購(gòu)

一、原料采購(gòu)的方式

二、原料采購(gòu)的程序

三、原料采購(gòu)的管理

第二節(jié) 原料的驗(yàn)收

一、原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求

二、原料驗(yàn)收的程序

第三節(jié) 原料的貯藏與領(lǐng)用

一、原料貯藏管理

二、原料領(lǐng)用管理

三、原料盤存管理

本章小結(jié)

習(xí)題

第七章 廚房生產(chǎn)管理與運(yùn)作

第一節(jié) 廚房生產(chǎn)的階段管理

一、加工階段的管理

二、配份階段的管理

三、烹調(diào)階段的管理

第二節(jié) 廚房生產(chǎn)的重點(diǎn)管理

一、重點(diǎn)崗位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理

二、重要客情、重要任務(wù)的管理

三、重大活動(dòng)、重大宴席的管理

第三節(jié) 廚房的生產(chǎn)運(yùn)作

一、零點(diǎn)餐的生產(chǎn)

二、團(tuán)隊(duì)餐的生產(chǎn)

三、慶典餐的生產(chǎn)

四、商務(wù)餐的生產(chǎn)

五、年夜餐的生產(chǎn)

第四節(jié) 廚房人員的生產(chǎn)運(yùn)作程序

一、廚房管理人員的運(yùn)作程序

二、廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序

本章小結(jié)

習(xí)題

第八章 廚房的衛(wèi)生安全管理

第一節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理

一、環(huán)境衛(wèi)生的管理

二、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理

三、原料衛(wèi)生的管理

四、生產(chǎn)衛(wèi)生的管理

五、個(gè)人衛(wèi)生的管理

第二節(jié) 廚房的安全管理

一、預(yù)防火災(zāi)

二、預(yù)防意外傷害

本章小結(jié)

習(xí)題

第九章 廚房的成本控制

第一節(jié) 成本控制的作用

一、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的前提

二、在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)

三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵

第二節(jié) 成本控制的基本內(nèi)容

一、控制成本的要素

二、影響成本控制的因素

第三節(jié) 生產(chǎn)中的成本控制

一、生產(chǎn)前的成本控制

二、生產(chǎn)中的成本控制

三、生產(chǎn)后的成本控制

本章小結(jié)

習(xí)題

第十章 廚房的人員控制

第一節(jié) 廚房人員的招聘

一、廚房人員招聘的程序

二、廚房人員招聘的要求

第二節(jié) 廚房人員的培訓(xùn)

一、崗前培訓(xùn)

二、技能培訓(xùn)

三、督導(dǎo)培訓(xùn)

四、菜單培訓(xùn)

第三節(jié) 廚房人員的激勵(lì)

一、影響員工積極性的因素

二、激勵(lì)的方式

本章小結(jié)

習(xí)題

第十一章 美食節(jié)的推廣

第一節(jié) 美食節(jié)的選擇

一、美食節(jié)的主題選擇

二、美食節(jié)的時(shí)機(jī)選擇

第二節(jié) 美食節(jié)的計(jì)劃方案

一、美食節(jié)的計(jì)劃內(nèi)容

二、美食節(jié)的計(jì)劃方案

第三節(jié) 美食節(jié)的組織與實(shí)施

一、美食節(jié)的宣傳

二、美食節(jié)的組織

三、美食節(jié)的實(shí)施

本章小結(jié)

習(xí)題

參考書目 2100433B

飯店裝飾與布置藝術(shù)第一章

飯店裝飾概述

第一節(jié)

飯店裝飾的作用和意義

第二節(jié)

飯店裝飾與其他公共建筑裝飾的區(qū)別

第三節(jié)

飯店環(huán)境、文化和未來發(fā)展趨勢(shì)

飯店裝飾與布置藝術(shù)第二章

飯店裝飾與地域風(fēng)情

第一節(jié)

飯店裝飾與地域

第二節(jié)

傳統(tǒng)東方風(fēng)格

第三節(jié)

西方古典風(fēng)格

第四節(jié)

現(xiàn)代風(fēng)格

第五節(jié)

田園風(fēng)格

飯店裝飾與布置藝術(shù)第三章

飯店裝飾布置的基本構(gòu)成

第一節(jié)

功能與環(huán)境

第二節(jié)

空間的合理運(yùn)用

第三節(jié)

視覺心理與裝飾

第四節(jié)

材料與裝飾

飯店裝飾與布置藝術(shù)第四章

飯店裝飾的表現(xiàn)手法

第一節(jié)

風(fēng)格的體現(xiàn)

第二節(jié)

藝術(shù)擺件的運(yùn)用

第三節(jié)

綠化與插花

第四節(jié)

色彩在飯店裝飾中的作用

第五節(jié)

色彩在飯店裝飾中的運(yùn)用

第六節(jié)

光線的作用

第七節(jié)

燈光的運(yùn)用

第八節(jié)

家具陳設(shè)

第九節(jié)

裝飾物的擺放

飯店裝飾與布置藝術(shù)第五章

飯店不同功能區(qū)域的布置

第一節(jié)

飯店功能區(qū)域布置的基本內(nèi)容

第二節(jié)

客房布置

第三節(jié)

餐廳布置

第四節(jié)

宴會(huì)廳布置

第五節(jié)

咖啡室和酒吧及茶室布置

第六節(jié)

商場(chǎng)布置

第七節(jié)

歌舞廳和康樂中心布置

第八節(jié)

大堂布置

第九節(jié)

中庭布置

第十節(jié)

各類宣傳布置

飯店裝飾與布置藝術(shù)第六章

飯店文化

第一節(jié)

飯店文化的發(fā)展

第二節(jié)

中西方文化的結(jié)合

第三節(jié)

藝術(shù)與生活的結(jié)合

第四節(jié)

飯店音樂及聽覺心理

第五節(jié)

現(xiàn)代飯店里的傳統(tǒng)節(jié)日

第六節(jié)

飯店員工服飾

第七節(jié)

中西方藝術(shù)鑒賞2100433B

《飯店裝飾與布置藝術(shù)》是教育部職業(yè)教育與成人教育司組織編寫的中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教材，是教育部規(guī)劃教材。

《飯店裝飾與布置藝術(shù)》結(jié)合中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的特點(diǎn)與學(xué)生就業(yè)的基本要求，突出飯店裝飾、布置的基本知識(shí)，內(nèi)容豐富，并附有大量彩圖，可讀性強(qiáng)，有助于拓寬學(xué)生知識(shí)面，提高職業(yè)素質(zhì)。

《飯店裝飾與布置藝術(shù)》是旅游職業(yè)高中、中專、技工學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教材，亦可作為旅游、服務(wù)等相關(guān)工種崗位培訓(xùn)用書。