發(fā)酵工程技術(shù)內(nèi)容簡(jiǎn)介

白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)，特制訂本細(xì)則。

1.范圍本《規(guī)則》規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的定義、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)取?/p>

本《規(guī)則》適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品。

2.定義

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品:系指符合《規(guī)則》要求，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品標(biāo)志的特定的傳統(tǒng)釀造優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品。

3.引用標(biāo)準(zhǔn)

GB1350-1999 稻谷

GB1351-1999 小麥

GB1353-1999 玉米

GB1354-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10781.1 濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10781.2 清香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10781.3 米香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11859.2 低度清香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11859.3 低度米香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

QB/T2305-1997特香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T14867-1994鳳香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB10345.白酒試驗(yàn)方法

GB10346 白酒檢驗(yàn)規(guī)則

GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

GB5009 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部分)

GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》

注:如有新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，則相應(yīng)舊標(biāo)準(zhǔn)廢除。

4. 分類純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

5. 要求

5.1原料要求

固態(tài)發(fā)酵

生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

5.2生產(chǎn)條件的要求

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池?cái)?shù)量等)相匹配。

5.3工藝要求

5.3.1根據(jù)不同類型白酒的特點(diǎn)按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

5.3.1.1選料:高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。

釀酒輔料的感官要求:應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度;無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。

釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。

5.3.1.2制曲:釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了相應(yīng)釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

5.3.1.3入窖固態(tài)發(fā)酵:從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵(lì)采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。

5.3.1.4蒸餾:主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。

5.3.1.5貯藏:貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

5.3.1.6勾兌:允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

5.3.1.7灌裝:成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。標(biāo)簽上標(biāo)注的內(nèi)容要符合GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。

5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗(yàn)

樣品的感官質(zhì)量要求和理化、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。重點(diǎn)還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風(fēng)味組分和堿性加熱條件下酒體變色試驗(yàn)。風(fēng)味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對(duì)所抽樣品及蒸餾車間半成品的風(fēng)味組分進(jìn)行合理比較與評(píng)價(jià)，結(jié)合堿性加熱條件下酒體變色試驗(yàn)對(duì)酒樣的純糧固態(tài)發(fā)酵特性得出結(jié)論，相應(yīng)的檢驗(yàn)方法參見(jiàn)國(guó)標(biāo)及附錄1。

5.5包裝要求

5.5.1標(biāo)志

5.5.1.1純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)志及包裝標(biāo)志均應(yīng)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標(biāo)志，具體標(biāo)注方法按GB10344和GB7718標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5.5.1.2包裝標(biāo)志按GB191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.2包裝

5.5.2.1 內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝;外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運(yùn);箱內(nèi)要有防震、防撞得間隔材料，每箱內(nèi)要附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證。

包裝箱上應(yīng)注有廠名、酒名、規(guī)格、批號(hào)、瓶數(shù)、日期。并有"小心輕放"、"怕潮"、"向上"等字樣及標(biāo)志，其使用方法按照 GB191 的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.3運(yùn)輸、貯存運(yùn)輸時(shí)必須用篷布遮蓋，避免強(qiáng)烈震蕩、日曬、雨淋、裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。存放地點(diǎn)應(yīng)保持清潔、陰涼、干燥、嚴(yán)防日曬、雨淋、嚴(yán)禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過(guò)6層，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在10-25℃，以15℃為最適宜。

6.檢驗(yàn)方法

6.1抽樣方法

由派出的審核小組在成品庫(kù)和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用于檢驗(yàn)。

6.2試驗(yàn)方法

感觀、理化指標(biāo)的試驗(yàn)方法按GB/T10345-1989規(guī)定的方法檢驗(yàn)。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗(yàn)方法鉛按GB5009.12規(guī)定的方法檢測(cè)。

6.3檢驗(yàn)方法

6.4型式檢驗(yàn)

6.4.1型式檢驗(yàn)是對(duì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品進(jìn)行全面考核，即對(duì)本《規(guī)則》規(guī)定的全部要求(指標(biāo))進(jìn)行檢驗(yàn)。有下列情況之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn):

(1) 前后兩次出廠檢驗(yàn)結(jié)果差異較大;

(2) 因人為或自然條件使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化;

(3) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門提出型式檢驗(yàn)要求。

6.4.2交收檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行交收檢驗(yàn)，交收檢驗(yàn)內(nèi)容:包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽及純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品感官要求及理化指標(biāo)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可交收。

6.4.3判定規(guī)則

6.4.3.1一項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。為確保理化檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)不受偶然誤差影響，凡某一項(xiàng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)另取一份樣品復(fù)檢，若仍不合格，則判定該項(xiàng)目不合格;若復(fù)檢合格，則應(yīng)再取一份樣品作第二次復(fù)檢，以第二次復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。

6.4.3.2對(duì)包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽不合格的產(chǎn)品，允許生產(chǎn)單位進(jìn)行整改后申請(qǐng)復(fù)檢。

7解釋及修訂

由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)本《規(guī)則》的解釋和修訂。

用于厭氣發(fā)酵(如生產(chǎn)酒精、溶劑)的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)可以較簡(jiǎn)單。用于好氣發(fā)酵(如生產(chǎn)抗生素、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等)的發(fā)酵罐因需向罐中連續(xù)通入大量無(wú)菌空氣，并為考慮通入空氣的利用率，故在發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)上較為復(fù)雜，常用的有機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐、鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐。

乳制品、酒類發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)無(wú)菌、無(wú)污染的過(guò)程，發(fā)酵罐采用了無(wú)菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，罐體上特別設(shè)計(jì)安裝了無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來(lái)進(jìn)行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為實(shí)驗(yàn)室小型發(fā)酵罐、中試生產(chǎn)發(fā)酵罐、大型發(fā)酵罐等。

發(fā)酵罐廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、生物工程、制藥、精細(xì)化工等行業(yè)，罐體設(shè)有夾層、保溫層、可加熱、冷卻、保溫。罐體與上下填充頭(或錐形)均采用旋壓R角加工，罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無(wú)衛(wèi)生死角，而全封閉設(shè)計(jì)確保物料始終處一無(wú)污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔，CIP清洗噴頭，人孔等裝置。

發(fā)酵罐的分類:按照發(fā)酵罐的設(shè)備，分為機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐和非機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐;

按照微生物的生長(zhǎng)代謝需要，分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌。

發(fā)酵罐是一種對(duì)物料進(jìn)行機(jī)械攪拌與發(fā)酵的設(shè)備。該設(shè)備采用內(nèi)循環(huán)方式，用攪拌槳分散和打碎氣泡，它溶氧速率高，混合效果好。罐體采用SUS304或316L進(jìn)口不銹鋼，罐內(nèi)配有自動(dòng)噴淋清洗機(jī)頭，確保生產(chǎn)過(guò)程符合GMP要求。