高壓鍋燉排骨湯

“前幾天看到江南都市報(bào)發(fā)了一條南昌瓦罐湯統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的微信，對(duì)這種優(yōu)秀飲食民俗的發(fā)掘、保護(hù)和傳承，是南昌人的一種責(zé)任，我覺得有必要說說?！?月9日，江西知名陶瓷和地方文化專家、江西科技師范大學(xué)歷史文化學(xué)院陳立立教授聯(lián)系江南都市報(bào)全媒體記者稱，關(guān)于南昌瓦罐湯，有幾個(gè)問題有必要弄清楚。

漢代煨湯原始瓷罐

南昌瓦罐湯改叫南昌瓷罐湯更合適？

“南昌瓦罐湯應(yīng)該改個(gè)名字，叫南昌瓷罐湯更合適?！标惲⒘㈤_門見山地說。

看出了記者的訝異，陳立立解釋，南昌煨湯罐是瓷罐，不是陶罐，因此不能稱“南昌瓦罐湯”。

陳立立說，瓦罐湯是達(dá)不到飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的湯，瓦罐燒制溫度在1000攝氏度以下，屬于陶質(zhì)罐，陶罐一般無釉，表面臟了難以清洗干凈，而且陶罐吸水率高，大約在10%以上，湯水在陶胎中一時(shí)吐不出來，洗滌時(shí)只能清洗表面，陶胎中的湯水幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)敗壞，再次使用時(shí)，敗壞的物質(zhì)會(huì)與新鮮的湯水交融而被人吃下去，長(zhǎng)期使用陶器餐具的人們會(huì)因飲食不潔而患腸道疾病。

“瓷罐湯才是達(dá)到飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的湯?！标惲⒘⒄f，南昌煨湯罐不是陶器，而是瓷器，瓷器燒制溫度在1200攝氏度以上，吸水率在0.3%以下，一般都施釉，內(nèi)表光潔，“瓷罐比陶罐有著巨大優(yōu)點(diǎn)，罐胎不吸水，表面易清洗干凈,因此瓷罐才是符合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，飲用瓷罐湯才不會(huì)危害身體健康”。

陳立立說，古代江西人就已明白瓷罐比陶罐更加衛(wèi)生，因此才有餐具由陶器逐漸發(fā)展到青瓷、青瓷發(fā)展到白瓷的歷史。

南昌瓷罐煨湯習(xí)俗形成于東漢

目前，有人認(rèn)為南昌瓦罐湯始于新石器時(shí)代，理由是那時(shí)已經(jīng)有瓦罐了；還有的人說，南昌瓦罐湯始于宋代，具體時(shí)間是1056年,因?yàn)橛形墨I(xiàn)明確記載了南昌煨湯技藝。

“這兩種說法都不夠準(zhǔn)確?！标惲⒘⒎治?，從陶瓷發(fā)展史觀點(diǎn)看，南昌瓷罐煨湯習(xí)俗萌芽于殷商時(shí)期。在江西樟樹吳城、鷹潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共燒的窯址，南昌地區(qū)也出土了不少殷商原始瓷器和殘片。說明在殷商時(shí)期，南昌具備了使用原始瓷罐煨湯的技術(shù)條件。但是殷商時(shí)期只能是萌芽時(shí)期，不是形成時(shí)期。

“南昌地區(qū)出土了大量東漢時(shí)期的原始瓷罐，在江西省博物館內(nèi)有展示，從造型和大小來看，大致與現(xiàn)代南昌煨湯罐基本相同。”陳立立說。這些煨湯罐腹部有麻布紋，內(nèi)部有鵝卵石頂?shù)挠『?。同時(shí)，這些煨湯罐的釉基本剝落，說明它們的燒制窯溫在1200攝氏度之下，而大量原始瓷罐出土，說明它們?cè)谇啻芍暗玫狡占埃橹莞G青瓷在東漢末年成熟，將大量出土的原始瓷罐定為東漢產(chǎn)品，應(yīng)該沒有大的誤差。

陳立立表示，任何一項(xiàng)民俗活動(dòng)都是建立在一定的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的，當(dāng)原始瓷罐出現(xiàn)后，才可能有原始瓷罐湯，因此南昌瓷罐煨湯習(xí)俗形成于東漢是可以成立的。

煨湯罐保留了唐代陶瓷基本造型

陳立立認(rèn)為，從南昌煨湯罐造型來看，南昌瓷罐煨湯習(xí)俗最遲在唐代已經(jīng)成熟。

“南昌煨湯罐的造型一般都是直口、縮頸、鼓腹平底，高在15厘米以下，口徑12厘米以下?！标惲⒘⒄f，縮頸設(shè)計(jì)是從實(shí)用角度考慮的，便于用鐵鉗夾住湯罐放入爐內(nèi)。

南昌煨湯罐的底部是平的，這是出于什么考慮呢？陳立立說，江西陶瓷史規(guī)律揭示，從五代開始，江西陶瓷餐具基本上由平底改進(jìn)為圈足，陶瓷炊具基本演變?yōu)榛〉?。南昌煨湯罐既不是圈足，也不是弧底，平底造型又不具備?shí)用功能，唯有一種可能，那就是繼承了唐代以前的傳統(tǒng)造型，唐代中期以前的陶瓷絕大多部分是平底，唐代后期開始出現(xiàn)少數(shù)玉璧底的瓷器。因此，從這個(gè)角度分析，南昌煨湯罐保留了唐代陶瓷基本造型。

陳立立的結(jié)論是，南昌瓷罐煨湯習(xí)俗萌芽于殷商，形成于東漢，成熟于唐代。

煨湯罐保留了炊具與餐具一體的特點(diǎn)

“現(xiàn)代社會(huì)集炊具與餐具一體的陶瓷已經(jīng)不多了，而南昌煨湯罐保留了上古炊具與餐具一體的特點(diǎn)?！标惲⒘⒄f，一方面，現(xiàn)代南昌煨湯罐仍保留了南宋以前施半釉的特點(diǎn)，具體來說，器內(nèi)施滿釉，器外壁上半部施釉，下半部分不施釉，這種施釉方法，既是南宋以前的傳統(tǒng)，又是實(shí)用的表現(xiàn)。煨湯罐是直接放在火上煨烤的，如果罐底部施釉，則湯罐容易在爐火中炸裂，這是因?yàn)榇商ズ痛捎缘哪蜏匦圆煌?；如果底部無釉，則湯罐能保持完好，還能久經(jīng)燒烤?，F(xiàn)代也有內(nèi)壁和外壁上半部分施一種釉，外壁下半部分施另外一種釉的煨湯罐，這是為適應(yīng)現(xiàn)代人飲食衛(wèi)生要求而作的改進(jìn)。

另一方面，瓷罐具有炊器與食器的特點(diǎn)，對(duì)于愛吃熱騰騰食物的中國(guó)人，南昌瓷罐湯男女老少皆宜，因此得以傳承下來。

“通過《史記》，我們知道鴻門宴是分餐制宴會(huì)，每人案前放有一份食物。進(jìn)入清代，慈禧太后的滿漢全席，則是共餐制登峰造極的表現(xiàn)。幸運(yùn)的是在飲食文化由分餐制到共餐制的演變中，南昌瓷罐湯難得地保留了分餐制特點(diǎn)?！标惲⒘⒄f。

“南昌瓷罐湯既有深厚的飲食文化淵源，又符合現(xiàn)代飲食衛(wèi)生需要，只要充分發(fā)掘、利用好，一定有廣闊的發(fā)展前景?！标惲⒘⒄f。