明廚亮灶第1部分：基本要求主要技術(shù)

1、規(guī)定了明廚亮灶的基本要求，包括術(shù)語(yǔ)和定義、工作場(chǎng)所、廢棄物和污水處理、生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)施、質(zhì)量保證、產(chǎn)品追溯和撤回等方面的內(nèi)容。2100433B

林高樂(lè)、凌飛、程文強(qiáng)、馬邦山、李正宏、劉政、何朝圣、晉傳銀、劉軍、黃雷鳴、施勝華。

安徽現(xiàn)代飲食裝備設(shè)計(jì)研究院、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、合肥產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、安徽省東方徽菜研究所、安徽蜀王優(yōu)芙得餐飲服務(wù)有限公司、合肥黃山大廈酒店管理集團(tuán)有限公司、安徽潤(rùn)博餐飲管理服務(wù)有限公司、安徽江淮興業(yè)餐飲服務(wù)有限公司、合肥披云徽府餐飲文化有限公司、安徽古井酒店發(fā)展股份有限公司、合肥市寬虹迎賓樓餐飲管理有限公司、合肥新星廚房工程技術(shù)有限公司、合肥新順廚具制造有限公司、安徽鉑悅廚業(yè)有限公司、安徽佰翔廚房設(shè)備有限公司。

擋玻璃、無(wú)監(jiān)控、“藏”攝像頭

不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無(wú)實(shí)。

磨砂玻璃、器物遮擋

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，通過(guò)透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來(lái)福士等商場(chǎng)走訪時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無(wú)后廚展示畫面，也沒(méi)有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門來(lái)福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。多家飯店屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

在東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

中國(guó)餐飲業(yè)“明廚亮灶公約”

第一條 “明廚亮灶”餐廳承諾認(rèn)真落實(shí)、嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，共同提升餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全保障水平。

第二條 “明廚亮灶”餐廳在食品加工制作場(chǎng)所安裝360智能攝像機(jī)，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)，使消費(fèi)者隨時(shí)可以通過(guò)手機(jī)上的360智能攝像機(jī)應(yīng)用，觀看餐飲食品加工制作過(guò)程。

第三條 餐廳直播公開(kāi)展示的關(guān)鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場(chǎng)所、清洗消毒間(區(qū))等。公開(kāi)展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

第四條 明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”的原則。

第五條 方便和鼓勵(lì)公眾監(jiān)督，在直播平臺(tái)開(kāi)設(shè)舉報(bào)和評(píng)論功能，對(duì)于參與監(jiān)督的公眾用戶也將進(jìn)行相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)。 2100433B