“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）規(guī)定了“明廚亮灶”視頻廚房的建設(shè)要求和驗(yàn)收。該標(biāo)準(zhǔn)適用于“明廚亮灶”視頻廚房的建設(shè)和驗(yàn)收。

參考資料：

“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范制定背景

中國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)，自2014年起部署各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)開(kāi)展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。安徽省分別于2015年3月份印發(fā)了《安徽省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)全省推進(jìn)餐飲服務(wù)明廚亮灶工程實(shí)施方案的通知》、2015年7月印發(fā)了《安徽省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)安徽省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收辦法的通知》、2017年12月印發(fā)了《安徽省食品藥品安全委員會(huì)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實(shí)施意見(jiàn)》并明確指出到2020年底，學(xué)校食堂量化分級(jí)動(dòng)態(tài)良好以上達(dá)到80%，學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位“明廚亮灶”率達(dá)到95%；特大型社會(huì)餐飲企業(yè)“明廚亮灶”率達(dá)70%。“明廚亮灶”工程建設(shè)自2014年至2020年已有多年，尚未形成一套地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此制定一套行之有效的地方標(biāo)準(zhǔn)，為促進(jìn)指導(dǎo)安徽省各地市區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)是十分必要的。

“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范編制進(jìn)程

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）由安徽省公安廳歸口。

2021年9月3日，地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）由中華人民共和國(guó)安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布。

2021年10月3日，地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）實(shí)施。

“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范制定依據(jù)

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）依據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則—第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T 1.1-2020）規(guī)則起草。

“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范起草工作

起草單位：安徽超清科技股份有限公司、安徽源創(chuàng)信息科技有限公司、阜陽(yáng)凱達(dá)電子科技有限公司、合肥市公安局、安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院、安徽省電子產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)所。

主要起草人：盧青松、張崴、魏洪偉、劉躍、盛虎、李杰、季樂(lè)、陳正飛、徐國(guó)兵、魏繼業(yè)、劉儀、趙偉。

參考資料：

• 開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)

制定標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)化工作邁出的第一步，關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施，通過(guò)宣貫培訓(xùn)，切實(shí)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施并產(chǎn)生預(yù)期的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

在安徽省標(biāo)準(zhǔn)化主管單位的組織協(xié)調(diào)下，積極開(kāi)展該標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)，使得業(yè)務(wù)人員、管理人員和技術(shù)人員及時(shí)了解、熟悉該標(biāo)準(zhǔn)，提高采標(biāo)人員的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用水平，充分發(fā)揮該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范和指導(dǎo)作用。

• 推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的有效應(yīng)用

標(biāo)準(zhǔn)的有效應(yīng)用和指導(dǎo)實(shí)踐是標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的。在安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等相關(guān)部門(mén)的指導(dǎo)下，做好標(biāo)準(zhǔn)宣貫、實(shí)施的全過(guò)程工作，積極推進(jìn)新的《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》在“明廚亮灶”工程視頻廚房建設(shè)的實(shí)際應(yīng)用中，保障標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中發(fā)揮有效作用，促進(jìn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成果和試點(diǎn)應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)的宣傳與推廣，實(shí)現(xiàn)技術(shù)研發(fā)、實(shí)際應(yīng)用與標(biāo)準(zhǔn)研制的有機(jī)互動(dòng)。

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）的制定，彌補(bǔ)了“明廚亮灶”工程建設(shè)地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白；可有效指導(dǎo)安徽省各地市、縣區(qū)“明廚亮灶”建設(shè)與驗(yàn)收規(guī)范；促進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)進(jìn)度，如期實(shí)現(xiàn)安徽省食品安全監(jiān)管目標(biāo)。

擋玻璃、無(wú)監(jiān)控、“藏”攝像頭

不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿(mǎn)滿(mǎn)誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門(mén)登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無(wú)實(shí)。

磨砂玻璃、器物遮擋

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，通過(guò)透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線(xiàn)。

5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來(lái)福士等商場(chǎng)走訪(fǎng)時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無(wú)后廚展示畫(huà)面，也沒(méi)有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門(mén)簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門(mén)來(lái)福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。多家飯店屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

在東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

山東是較早推行明廚亮灶的省份。2013年6月17日，山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作推進(jìn)會(huì) 在青島召開(kāi)，山東省決定加緊推進(jìn)餐飲服務(wù)單位的“廚房亮化”工程。

截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

2019年3月19日，教育部、市監(jiān)總局、衛(wèi)健委等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度；中小學(xué)幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。該規(guī)定自2019年4月1日起施行。