黍子

在張家口的陽原、蔚縣及山西大同廣靈、朔州應縣等地區(qū)是很重要的食物 當?shù)孛刻熘形缍紩秤?，華北其他地區(qū) 也用做年糕面來食用，內(nèi)蒙古沿長城一線的部分市縣、特別是鄂爾多斯、烏海、集寧等地還用來做黃糕及油炸糕，陜北、鄂爾多斯、烏海還常常用黍子釀制米酒，是北方重要的糧食作物之一。

黍子，讀音shǔ zi

其形態(tài)特征與糜子相似，子實有黃、白、紅、紫等顏色。籽粒脫殼即成黍米，呈金黃色，具有粘性，又稱黃米、軟米。營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪以及人體必需的8種氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)元素。可做油炸糕和釀米酒。黍米具有滋陰補腎、健脾活血作用，具有食療價值。黍米粘性大、較難消化，忌過量食用，老弱病人和胃腸功能不好者應少食 。

《過故人莊》

作者：孟浩然

故人具雞黍，邀我至田家。

綠樹村邊合，青山郭外斜。

開軒面場圃，把酒話桑麻。

待到重陽日，還來就菊花。

其中，黍（shǔ）指的就是黃米飯。

單子葉禾本科作物，一年生草本植物 ，生長在北方，耐干旱，葉子細長而尖，葉片有平行葉脈。籽實也叫黍子，淡黃色，去皮后俗稱黃米，黃米再磨成面俗稱黃米面，性黏，常用來做黃糕、釀酒。

黍子營養(yǎng)成分

1、蛋白質(zhì)與氨基酸黍米中蛋白質(zhì)含量相當高，特別是糯性品種，其含量一般在13.6%左右，最高可達17.9%。從蛋白質(zhì)組分來分析，黍子蛋白質(zhì)主要是清蛋白，平均占蛋白質(zhì)總量的14.73%。其次為谷蛋白和球蛋白，分別占蛋白質(zhì)總量的12.39%和5.65%，醇溶蛋白含量最低，僅占2.56%，另外，還有64.67%的剩余蛋白。與小麥籽粒蛋白質(zhì)相比較，二者差異較大，小麥籽粒蛋白中醇溶蛋白含量高，占蛋白質(zhì)總量的71.2%，粘性強，不易消化。黍子蛋白主要是水溶性清蛋白、鹽溶性球蛋白及白蛋白，這類蛋白質(zhì)粘性差，近似于豆類蛋白。因此，黍子蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥、大米及玉米。

黍子籽粒中人體必需8種氨基酸的含量均高于小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麥、大米、玉米分別為140mg、147mg和149mg，而黍子為299mg，幾乎是小麥、大米和玉米的兩倍。

2、淀粉、脂肪與維生素 黍子籽粒淀粉含量在70%左右，其中糯性品種為67.6%，粳性品種為72.5%。不同地區(qū)、不同品種及不同栽培條件下的淀粉含量差異較大，最大變幅可達15.7%。同一品種在不同地區(qū)、同一地區(qū)的不同品種間的淀粉含量差異也很大。黍子粳性品種淀粉中直鏈淀粉的比例比糯性品種高，糯性品種中直鏈淀粉含量很低，僅為淀粉總量的0.3%，優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉，而粳性黍子品種中直鏈淀粉含量為淀粉總量的4.5%~12.7%，平均為7.5%。

黍米中脂肪含量比較高，平均為3.6%，高于小麥粉和大米的含量。

黍子籽粒中含有多種維生素，其中每100g中含維生素E3.5mg、B10.45mg、B20.18mg，均高于大米。

3、無機鹽與微量無素 黍子籽粒中常量元素鈣、鎂、磷及微量無素鐵、鋅、銅的含量均高于小麥、大米和玉米。每100g籽粒中鎂的含量為116mg，鈣的含量為30mg，鐵的含量為5.7mg，可見黍子經(jīng)過加工，可制成老人、兒童和病患者的營養(yǎng)食品。在其他食品中添加黍子面粉，可提高營養(yǎng)價值。

4、食用纖維黍子籽粒中食用纖維的含量在4%左右，高于小麥和大米。纖維素是膳食中不可缺少的成分。一方面纖維素吸水浸脹后，使糞便的體積增加，可促進腸道蠕動，有利于糞便排出，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低腸內(nèi)憩室及腫瘤的發(fā)病率。另一方面，纖維素還能與飽和脂肪酸結(jié)合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少膽固醇沉積在血管內(nèi)壁的數(shù)量，有利于防止冠心病的發(fā)生。

黍子保健功能

黍子不僅具有很高的營養(yǎng)價值，也有一定的藥用價值，是我國傳統(tǒng)的中草藥之一?！秲?nèi)經(jīng)》《本草綱目》等書中都有記述：黍子性味：甘、平、微寒、無毒。據(jù)《名醫(yī)別錄》記載：稷米“入脾、胃經(jīng)”，功能“和中益氣、涼血解署"。主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。煮熟和研末食。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”。功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。煮粥或淘取泔汁服。常用食療與驗方有：

⑴氣滯食積方：肉食成積，胸滿面赤不能食，飲黃米泔水。

⑵胃寒、泄瀉方：脾胃虛寒、泄瀉及肺結(jié)核低熱、盜汗，黃米煮粥，常食。

⑶妊娠流黃水方：黃米、黃芪各30g，水煎，分3次服；黃米煮粥，常食。

⑷食苦瓠毒：煮汁飲之即止。

⑸中老年人陽氣不足，氣血兩虧，體虛消瘦，腰膝酸軟，胃寒等癥：羊肉250g，河西米[稷（黍）米]400g，蔥、鹽適量。先將羊肉洗凈，切塊，熬湯，下河西米、蔥、鹽同煮。任意食，以秋冬服食為宜。

⑹黃酒核桃泥湯：神經(jīng)衰弱、頭痛、失眠、健忘、久喘、腰痛、習慣性便秘等癥：核桃仁5個，白糖50g，黃酒（黍子為原料）50ml。前兩味放和瓷碗中搗成泥狀，入鍋中，加黃酒小火煎者10分鐘，每日服兩次。

⑺黨參黃米茶：黨參15~30g，炒米30g。2味入鍋內(nèi)，加水4碗煎至1碗半，代茶飲，隔日服1次。適用于脾陽虛食少、倦怠、形寒肢冷，大便溏泄，或完谷不化，腸鳴腰痛，婦女白帶清稀、舌淡苔白，脈虛弱沉遲者。

黍子食用加工

大黃米加入大棗，栗子及各種豆類可以熬成八寶粥。黃米面可制成年糕、豆包、烙成粘餅，和糖一起食用，香甜可口。

黍米中碳水化合物的含量非常高，經(jīng)過水解能產(chǎn)生大量還原糖，可制造糖漿、麥芽糖；黍子籽粒外層皮殼有褐（黑）紅、白、黃、灰等多種顏色，經(jīng)過化學處理可提取各種色素是食品工業(yè)中天然的色素添加劑；黍子還是釀酒的好原料，用黍子釀酒，出酒多且酒味香醇。寧夏固原縣楊郎鄉(xiāng)生產(chǎn)的楊郎白酒就是以黍子 原料釀制而成的。

黍子可制作飲料。我國中藥中常用的黃酒就是用黍子制成的，它含有多種氨基酸和維生素，營養(yǎng)和藥用價值很高。據(jù)測定：黃酒中含有14種氨基酸，總酸量為1.24~1.5g/100ml，總糖量為21.5~124ug/100ml。如果對傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)加以科學改進，可以制成黃酒系列營養(yǎng)保健飲料。

以黍子所經(jīng)過粉碎研磨成黍子面粉為原材料，經(jīng)過蒸可以做成北方人習慣的“黃糕”，黃糕經(jīng)過油炸經(jīng)常被用作結(jié)婚時的主食，主要集中在山西北部，河北和內(nèi)蒙集寧等地

該土種主要種植小麥、谷子、黍子等作物，一年一熟。由于土質(zhì)粘重，結(jié)構(gòu)不良，通透性差，加之耕層薄，施肥水平低，產(chǎn)量不高。一般畝施農(nóng)家肥６００ｋｇ左右，氮肥１５ｋｇ，畝產(chǎn)小麥１００ｋｇ左右。改良上應深耕改土，增施灰渣和有機肥，秸稈還田，改善土壤性狀，也可根據(jù)當?shù)刭Y源進行客土改良。據(jù)晉城等地試驗，畝施粉煤灰７５０ｋｇ，可增產(chǎn)２０％。經(jīng)濟條件差的地方可進行糧、果間作，發(fā)展干鮮果林，增加收入。