珍珠花（原變種）形態(tài)特征

今年五月節(jié)的龍須水真是霶霈，一早大雨如注，當(dāng)日行程只好擱置，加之前一夜看世界杯太晚，便睡了個(gè)懶覺(jué)。醒來(lái)無(wú)甚胃口，本不想吃早餐，恰好母親端來(lái)一碗珍珠花菜湯，溫潤(rùn)微辛、甘香醇郁，喝完頓覺(jué)神清氣爽。只是湯里只放瘦肉沒(méi)放豬血，我便詢問(wèn)為何不放豬血？母親說(shuō)五月節(jié)的豬血不知提前冰凍了多少天，不新鮮，不吃也罷。聽(tīng)后不禁讓人唏噓。

按理說(shuō)，珍珠花菜豬血湯是潮汕人家五月節(jié)的“例湯”，俗謂“食清潔”，大概是說(shuō)在這一天吃珍珠花菜豬血湯可以清理腸胃中毛發(fā)雜碎等污穢之物，是否真有科學(xué)依據(jù)就不得而知了。珍珠花菜天生“骨骼精奇”，葉片狀如鴨掌被稱為鴨掌菜，紫色的葉柄個(gè)性鮮明，更有天賦異稟的辛氣奇香，民間傳統(tǒng)認(rèn)為珍珠花菜在涼血解毒、祛濕明目等方面皆有裨益。舊時(shí)潮汕產(chǎn)婦坐月子，買不起大魚(yú)大肉，煮個(gè)珍珠花菜雞蛋湯，也算是食補(bǔ)。至于豬血，我比較認(rèn)同臺(tái)灣作家焦桐在《豬血湯》一文中延引孫中山《孫文學(xué)說(shuō)·行易知難》的觀點(diǎn)：“蓋豬血所含之鐵，為有機(jī)體之鐵，較之無(wú)機(jī)體之煉化鐵劑，尤為適宜人之身體。故豬血之為食品，有病之人食之固可以補(bǔ)身，而無(wú)病之人食之亦可以益體?！?/p>

然而出了潮汕卻不容易吃到，廣州飛鵝西路某焯肉店，我用潮汕話反復(fù)確認(rèn)是否有珍珠菜后，老板仍然企圖用枸杞葉誆我。龍怡路另一家出品不凡的潮陽(yáng)焯肉店，雖然菜牌上寫(xiě)著珍珠花菜，三年來(lái)詢問(wèn)從未見(jiàn)有供應(yīng)。后來(lái)終于在燕塘的才記焯肉店吃到，才算一償夙愿。

珍珠花菜易于生長(zhǎng)，稚嫩的葉、柄切去煮食，剩下紫色的菜頭拿去栽種，便可分生出若干植株。如此“粗生”之物，在廣州菜市場(chǎng)也常常是可遇不可求，清明前賣到十五元一斤，清后卻降至三元一大把。蓋因珍珠花菜喜濕熱，冬天幾乎絕跡，開(kāi)春始又重生，清明過(guò)后便瘋狂生長(zhǎng)，到端午更是蓬勃，乃吃食的好時(shí)機(jī)，至秋日開(kāi)花，一串串的白色顆粒狀如珍珠，大概便是因此得名。雖然寫(xiě)為“珍珠花菜”，潮語(yǔ)習(xí)慣上卻讀為“真珠花菜”，同樣的例子還存在于熟悉的民謠當(dāng)中：

擔(dān)靴擔(dān)浮浮

飼豬大過(guò)牛

大牛生馬囝

馬囝生真珠

真珠瓏瓏圓

阿舍讀書(shū)赴科期

入菜除了煮豬腹內(nèi)之外，還可搭配肉餅、肉丸、魚(yú)皮餃、魚(yú)冊(cè)等魚(yú)、肉質(zhì)品，珍珠花菜煮海鮮湯亦尚，焯鮮蝦、蠔囝等，湯水更加鮮美，也可以放蠘囝煮湯，所謂“珠菜蟹”是也。

傳統(tǒng)潮州菜中的油泡菜幾乎都用到珍珠花菜。油泡是潮州菜的獨(dú)特技法，既不同于油炸也不同于炒、煮，通常是油溫?zé)廖辶墒鞎r(shí)將事先處理好的食材投入，利用油溫將食材浸泡熟，常見(jiàn)的有油泡魷魚(yú)、油泡明蝦、油泡螺球、油泡田雞、油泡雞球、油泡鱔魚(yú)等等，皆用珍珠花菜拌碟。拌碟的珍珠花菜需要先投入油鍋復(fù)炸兩次，才能保證口感酥脆卻不失異香。

袁子才的《隨園食單》中，雖然對(duì)珍珠菜有所記錄，卻惜墨如金，只寥寥數(shù)筆云“制法與蕨菜同。上江新安所出?！倍鴷?shū)中所述蕨菜做法則是“洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。”如此搭配，想來(lái)味道應(yīng)當(dāng)不錯(cuò)，然而與潮汕做法相去甚遠(yuǎn)，且“珍珠菜”同名植物甚多，或?yàn)樗镆嗖豢芍?/p>