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為消除鉛的副作用,以傳統(tǒng)腌制皮蛋常用的氧化鉛為對照,通過CuSO4與ZnSO4、CuSO4與FeSO4、ZnSO4與FeSO4三組配料,探究不同配料組合對腌制皮蛋品質的影響,以找到適合的金屬配料代替PbO制作品質良好的無鉛皮蛋.結果表明:銅鋅組能達到對照組的品質,銅鐵組品質低于對照組,鋅鐵組雖能達到對照組相近品質,但腌制時間和溫度等條件需嚴格控制.腌制皮蛋工藝的改善對提高皮蛋品質和保障食品健康具有重要意義.