發(fā)酵工程技術(shù)

白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)，特制訂本細則。

1.范圍本《規(guī)則》規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的定義、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存、運輸?shù)取?/p>

本《規(guī)則》適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品。

2.定義

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品:系指符合《規(guī)則》要求，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，準許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品標(biāo)志的特定的傳統(tǒng)釀造優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品。

3.引用標(biāo)準

GB1350-1999 稻谷

GB1351-1999 小麥

GB1353-1999 玉米

GB1354-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準

GB/T10781.1 濃香型白酒的國家標(biāo)準

GB/T10781.2 清香型白酒的國家標(biāo)準

GB/T10781.3 米香型白酒的國家標(biāo)準

GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國家標(biāo)準

GB/T11859.2 低度清香型白酒的國家標(biāo)準

GB/T11859.3 低度米香型白酒的國家標(biāo)準

QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準

QB/T2305-1997特香型白酒行業(yè)標(biāo)準

GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標(biāo)準

GB10345.白酒試驗方法

GB10346 白酒檢驗規(guī)則

GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準

GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法(理化部分)

GB191 包裝儲運圖示標(biāo)志

GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》

注:如有新標(biāo)準發(fā)布，則相應(yīng)舊標(biāo)準廢除。

4. 分類純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

5. 要求

5.1原料要求

固態(tài)發(fā)酵

生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

5.2生產(chǎn)條件的要求

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。

5.3工藝要求

5.3.1根據(jù)不同類型白酒的特點按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

5.3.1.1選料:高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。

釀酒輔料的感官要求:應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度;無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。

釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。

5.3.1.2制曲:釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了相應(yīng)釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

5.3.1.3入窖固態(tài)發(fā)酵:從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。

5.3.1.4蒸餾:主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

5.3.1.5貯藏:貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

5.3.1.6勾兌:允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

5.3.1.7灌裝:成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。標(biāo)簽上標(biāo)注的內(nèi)容要符合GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。

5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗

樣品的感官質(zhì)量要求和理化、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準優(yōu)級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風(fēng)味組分和堿性加熱條件下酒體變色試驗。風(fēng)味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風(fēng)味組分進行合理比較與評價，結(jié)合堿性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態(tài)發(fā)酵特性得出結(jié)論，相應(yīng)的檢驗方法參見國標(biāo)及附錄1。

5.5包裝要求

5.5.1標(biāo)志

5.5.1.1純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)志及包裝標(biāo)志均應(yīng)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標(biāo)志，具體標(biāo)注方法按GB10344和GB7718標(biāo)準執(zhí)行。

5.5.1.2包裝標(biāo)志按GB191《包裝儲運圖示標(biāo)志》的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.2包裝

5.5.2.1 內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝;外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運;箱內(nèi)要有防震、防撞得間隔材料，每箱內(nèi)要附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證。

包裝箱上應(yīng)注有廠名、酒名、規(guī)格、批號、瓶數(shù)、日期。并有"小心輕放"、"怕潮"、"向上"等字樣及標(biāo)志，其使用方法按照 GB191 的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.3運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震蕩、日曬、雨淋、裝卸時應(yīng)輕拿輕放。存放地點應(yīng)保持清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應(yīng)保持在10-25℃，以15℃為最適宜。

6.檢驗方法

6.1抽樣方法

由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用于檢驗。

6.2試驗方法

感觀、理化指標(biāo)的試驗方法按GB/T10345-1989規(guī)定的方法檢驗。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗方法鉛按GB5009.12規(guī)定的方法檢測。

6.3檢驗方法

6.4型式檢驗

6.4.1型式檢驗是對純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品進行全面考核，即對本《規(guī)則》規(guī)定的全部要求(指標(biāo))進行檢驗。有下列情況之一者應(yīng)進行型式檢驗:

(1) 前后兩次出廠檢驗結(jié)果差異較大;

(2) 因人為或自然條件使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化;

(3) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門提出型式檢驗要求。

6.4.2交收檢驗

每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都應(yīng)進行交收檢驗，交收檢驗內(nèi)容:包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽及純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品感官要求及理化指標(biāo)，檢驗合格的產(chǎn)品方可交收。

6.4.3判定規(guī)則

6.4.3.1一項指標(biāo)檢驗不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。為確保理化檢驗項目檢驗不受偶然誤差影響，凡某一項檢驗不合格，應(yīng)另取一份樣品復(fù)檢，若仍不合格，則判定該項目不合格;若復(fù)檢合格，則應(yīng)再取一份樣品作第二次復(fù)檢，以第二次復(fù)檢結(jié)果為準。

6.4.3.2對包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽不合格的產(chǎn)品，允許生產(chǎn)單位進行整改后申請復(fù)檢。

7解釋及修訂

由中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會負責(zé)本《規(guī)則》的解釋和修訂。

用于厭氣發(fā)酵(如生產(chǎn)酒精、溶劑)的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)可以較簡單。用于好氣發(fā)酵(如生產(chǎn)抗生素、氨基酸、有機酸、維生素等)的發(fā)酵罐因需向罐中連續(xù)通入大量無菌空氣，并為考慮通入空氣的利用率，故在發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)上較為復(fù)雜，常用的有機械攪拌式發(fā)酵罐、鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐。

乳制品、酒類發(fā)酵過程是一個無菌、無污染的過程，發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，罐體上特別設(shè)計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來進行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為實驗室小型發(fā)酵罐、中試生產(chǎn)發(fā)酵罐、大型發(fā)酵罐等。

發(fā)酵罐廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、生物工程、制藥、精細化工等行業(yè)，罐體設(shè)有夾層、保溫層、可加熱、冷卻、保溫。罐體與上下填充頭(或錐形)均采用旋壓R角加工，罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無衛(wèi)生死角，而全封閉設(shè)計確保物料始終處一無污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔，CIP清洗噴頭，人孔等裝置。

發(fā)酵罐的分類:按照發(fā)酵罐的設(shè)備，分為機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐和非機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐;

按照微生物的生長代謝需要，分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌。

發(fā)酵罐是一種對物料進行機械攪拌與發(fā)酵的設(shè)備。該設(shè)備采用內(nèi)循環(huán)方式，用攪拌槳分散和打碎氣泡，它溶氧速率高，混合效果好。罐體采用SUS304或316L進口不銹鋼，罐內(nèi)配有自動噴淋清洗機頭，確保生產(chǎn)過程符合GMP要求。