油溫火候與油溫的學問

油溫如何掌握火候

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等

油溫如何掌握油溫

制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。 油鍋加熱后，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。 低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。

菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數(shù)學關系，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5 32)）

由于十成油溫溫標是屬于廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。

這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了

利用油溫表的節(jié)點來啟動保護，一般油溫表都帶報警節(jié)點和跳閘節(jié)點，你去看溫度表就有溫度指針和兩個帶節(jié)點的定值指針，溫度高到定值指針，撥動定值指針使其節(jié)點接通，此節(jié)點接入保護裝置啟動保護。

油溫一般要保持在45~60℃之間，最高不宜超多70℃，而且穩(wěn)定，如果油溫一直不穩(wěn)定且緩慢上升，則說明有故障。油溫過低或多過高都將使?jié)櫥蛺夯?，同時，還經常預示預示故障的到來。冷凍油壓力關鍵是指油壓差值，由于種種原因引起油泵不上油，就是說建立不起油壓差。油壓大小依據壓縮機的結構而定。立式壓縮機的外齒輪油壓差為0.5~1.5MPa，新系列壓縮機油壓差為0.5~1.5MPa。新購置的壓縮機在運轉、調試中采用油壓差值往往偏高，以便加大潤滑油量，較好地完成汽缸等運動部件的磨合期，延長機器的使用壽命。