冷凍食品中的冷凍

冷凍概念

冷凍是指用低溫的方法將魚(yú)、肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過(guò)程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。但是，冷凍的方法不適用于雞蛋、生菜、罐頭和一些醬制品等。同時(shí)，需要注意的是并非所有的有害微生物都會(huì)在冷凍過(guò)程中死亡，有可能是亞死亡 。

冷凍原理

冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚(yú)肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時(shí)盡快通過(guò)該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做最大冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過(guò)最大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì) 。

其原理是在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外的冰晶，這時(shí)形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進(jìn)一步增大。大冰晶會(huì)破壞細(xì)胞壁，造成細(xì)胞質(zhì)外流，進(jìn)而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時(shí)，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。長(zhǎng)時(shí)間冷凍，不但大冰晶會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細(xì)胞不能恢復(fù)原狀，細(xì)胞液大量流失，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至不能食用 。

冷凍發(fā)展

冷凍技術(shù)是一種古老的食品保存技術(shù)。早在公元前1000年，我國(guó)已經(jīng)懂得利用冰窖冷凍儲(chǔ)藏食品；而希臘人和羅馬人則會(huì)在地窖中放入壓碎的雪塊用以食品的冷凍。我國(guó)的冷凍食品商品化從20世紀(jì)70年代開(kāi)始起步；80年代，隨著家用冰箱、冰柜和冷藏柜的普及，推動(dòng)了冷凍食品的發(fā)展；90年代，我國(guó)冷鏈初步形成，品種不斷增加，生產(chǎn)企業(yè)大幅度增多 。

冷凍包裝

冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫，并且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋，其中真空包裝使食品和空氣分隔開(kāi)，可以有效地防止食品凍傷 。

冷凍化工

冷凍操作其實(shí)質(zhì)是不斷地由低溫物體(被冷凍物)取出熱量，并傳給高溫物質(zhì)(水或空氣)，以使被冷凍的物料溫度降低。熱量由低溫物體到高溫物體這一傳遞過(guò)程是借助于冷凍劑實(shí)現(xiàn)的。一般說(shuō)來(lái)，冷凍程度與冷凍操作的技術(shù)有關(guān)，凡冷凍范圍在-100℃以?xún)?nèi)的稱(chēng)為冷凍；而在-100～-210℃或更低的溫度，則稱(chēng)為深度冷凍或簡(jiǎn)稱(chēng)深冷。

冷凍制冷劑

基本部分組成：一般常用的壓縮冷凍機(jī)由壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器與膨脹閥等四個(gè)基本部分組成。

以前制冷劑一般使用氨，氨是最容易液化的氣體，但氨泄露后有毒，所以后來(lái)改用無(wú)毒無(wú)嗅的氟氯烴，但在20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)氟氯烴是破壞地球臭氧層的主要罪魁禍?zhǔn)?，因而引起氣候變化和人?lèi)皮膚癌的增加，現(xiàn)在全世界都在進(jìn)行尋找氟氯烴替代品的無(wú)氟冰箱和空調(diào)的研究。

還有一種非化學(xué)的半導(dǎo)體制冷方式，在兩種不同金屬的結(jié)合處通以電流，會(huì)在兩端產(chǎn)生冷熱兩極，用這種原理制造的冰箱已經(jīng)出現(xiàn)，但由于功率小，制造復(fù)雜，目前只能應(yīng)用在汽車(chē)上的小型冰箱中。

冷凍基本信息

詞目：冷凍

拼音：lěng dòng

注音：ㄌㄥˇ ㄉㄨㄙˋ

英文：freeze

冷凍引證解釋

1. 猶寒冷。

趙樹(shù)理 《李有才板話(huà)》二：“到了冷凍天氣， 有才 好象一爐火－－只要他一回家，愛(ài)取笑的人們就圍到他這土窯里來(lái)閑談。”

2. 用來(lái)形容失望的心情。

康濯 《三面寶鏡》：“那以后他又丟干部，又給合作化一次一次‘化’的身上丟魂失魄，心里冷凍冰涼的，可也并沒(méi)干過(guò)什么對(duì)不起新社會(huì)的勾當(dāng)！”

3. 降低溫度使物體凝固、凍結(jié)。冷凍能抑制微生物的繁殖，防止有機(jī)體腐敗，便于貯藏和搬運(yùn)。

按照基礎(chǔ)油的不同，可分為礦物油冷凍油，半合成冷凍油和全合成冷凍油。

半合成冷凍油和全合成冷凍油統(tǒng)稱(chēng)為合成冷凍油。

氨冷凍機(jī)按冷凍劑散熱方式分類(lèi)

按冷凍劑散熱方式分可分為：風(fēng)冷式冷水機(jī)及水冷式冷水機(jī)。風(fēng)冷式冷水機(jī)，將常溫的水通過(guò)冷水機(jī)的壓縮機(jī)制冷到一定的溫度以強(qiáng)化冷卻工件或機(jī)器，作為單機(jī)使用，散熱裝置為內(nèi)置之風(fēng)扇，而水冷式冷凍機(jī)的冷凍劑的散熱方式為循環(huán)冷卻水。

氨冷凍機(jī)按壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)形式分類(lèi)

氨冷凍機(jī)按壓縮機(jī)形式分可分為活塞式冷凍機(jī)、螺桿式冷凍機(jī)、離心式冷凍機(jī)。

氨冷凍機(jī)按其結(jié)構(gòu)特征分類(lèi)

根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，可分為開(kāi)啟式、半封閉式和全封閉式三種。雖然構(gòu)造各異，但它們之間也有許多共同之處，只是其結(jié)構(gòu)特征不同。

開(kāi)啟式制冷壓縮機(jī)的結(jié)構(gòu)特征在于：壓縮機(jī)的動(dòng)力輸入軸伸出機(jī)體外，通過(guò)聯(lián)軸器或皮帶輪與電動(dòng)機(jī)聯(lián)結(jié)，并在伸出處用軸封裝置密封。氨壓縮機(jī)和容量較大的氟利昂壓縮機(jī)都采用這種結(jié)構(gòu)形式。

半封閉式制冷壓縮機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：壓縮機(jī)與電動(dòng)機(jī)共用一主軸，并共同組裝于同一機(jī)殼內(nèi)，但機(jī)殼為可拆式，其上開(kāi)有各種工作孔用蓋板密封。

全封閉式制冷壓縮機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)在于：壓縮機(jī)與其驅(qū)動(dòng)電動(dòng)機(jī)共用一個(gè)主軸，二者組裝在一個(gè)焊接成型的密封罩殼中。這種壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，密封性好，使用方便，振動(dòng)小、噪音小，廣泛使用在小型自動(dòng)化制冷和空調(diào)裝置中。

為保護(hù)臭氧層，國(guó)際上對(duì)空調(diào)設(shè)備的制冷劑都做了限制，出現(xiàn)了各種替代制冷劑，其冷凍油也相應(yīng)發(fā)生了變化。對(duì)空調(diào)替代制冷劑為R134a、R410a/R407c，其替代分別采用PAG、POE，即去合成冷凍油 。 合成冷凍油按基礎(chǔ)油分為PAG、POE合成冷凍油。

POE是Polyol Ester的縮寫(xiě)，又稱(chēng)聚酯油，它是一類(lèi)合成的多元醇酯類(lèi)油。PAG是Polyalkylene Glycol的縮寫(xiě)，是一種合成的聚（乙）二醇類(lèi)潤(rùn)滑油。其中，POE油不僅能良好地用于HFC類(lèi)制冷劑系統(tǒng)中，也能用于烴類(lèi)制冷。

PAG油則可用HFC類(lèi)、烴類(lèi)和氨作為制冷劑的制冷系統(tǒng)中的潤(rùn)滑油。